用淡奶做奶茶？这些知识开店前一定要知道

　　俗话说得好，奶茶奶茶，先有奶后加茶。相对奶来说，相信很多人更熟悉茶。张嘴就能说出几个品种来，像什么高山绿茶、茉莉红茶、炭烤乌龙……但是提起奶呢？鲜奶？牛奶？炼乳？而作为资深新中式茶饮人，这些知识开店前一定要知道。那么，今天决定给大家科普一下淡奶。用淡奶做奶茶？你是不知道奶茶是怎么来的吧！

　　1.动物淡奶

　　淡奶也叫奶水、乳水、蒸发奶、蒸发奶水等，是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。经过蒸馏过程，淡奶的水份比鲜牛奶少一半。淡奶常被用于制作甜品，以及冲调咖啡及奶茶等饮料。

　　全脂牛奶：含有大约3%到3.5%的脂肪的牛奶

　　低脂牛奶：含有1.5%到1.8%的脂肪的牛奶

　　脱脂牛奶：含有不到0.5%脂肪的牛奶。

　　2.植脂淡奶

　　植脂淡奶是植物油经过特殊加工而成，可理解成奶精粉经过加水稀释而成。基本都含有氢化植物油，而植脂淡奶含有我们常说的反式脂肪酸。

　　香港知名餐厅兰芳园，推出的杯装港式奶茶就是使用来自斯里兰卡科伦坡的"季后茶叶"及马来西亚的植脂奶冲制。

　　那么我们应该怎样来分析这些淡奶呢？

　　可以从营养价值、口感跟形态作分析。

　　营养价值

　　牛奶之所以被誉为“白色血液”，是因为本身就存在很大的营养价值。但是经过一系列的加工，有些奶制品营养价值遭到破坏，只剩下口感。所以说动物淡奶要比植脂淡奶要健康一些。

　　像黑糖珍珠鲜奶收到热捧，除了改用黑糖替换冰糖浆来增甜，另一方面就是鲜奶。因为相比其他奶茶来说，你能喝到“茶”的味道，但不一定就能喝出鲜奶的感觉。鲜奶本身给人的感觉就是要比奶茶来得健康。

　　口感

　　不同品牌的淡奶带出来的口感是不一样的，有些淡奶会比较醇厚，有些则是比较清淡。这是因为奶制品在高温灭菌的过程中会产生微妙的化学反应，也有的是蛋白质和乳糖产生美拉德反应。所以说无论是在选购的时候还是在制作茶饮之前，都应该先试一下牛奶的口感如何。

　　很多人觉得用淡奶做奶茶很方便，其实是因为淡奶是个包容性很强的产品，因此才能够跟茶混合成奶茶，能够跟咖啡融合成卡布奇诺、拿铁、玛奇朵等等咖啡饮品，也能与谷物粗粮搭配，像红紫薯波波茶、烧仙草等等。奶是个具有很大可能性的灵魂，关键是你能不能用这个灵魂造出一个新的爆款。

　　形态

　　一款新鲜的奶制品一般都是呈现乳白色亦或者是米黄色的，有独有的奶香味。

　　但是值得注意的是，乳蛋白遇到强酸、强碱的时候，因为自身的结构遭到破坏从而导致丧失生物活性，在饮品中会产生颗粒状、棉絮状物质，而这个蛋白质变性属于不可逆的现象。意思就是说淡奶不能跟柠檬那些酸性果汁原料搭配在一起！

　　奶茶原料之淡奶总结

　　别看有些人豪言壮志说自己能做出爆款，实际上连茶饮中的淡奶都分不清楚。用淡奶做奶茶是很多奶茶加盟连锁店一贯的做法，也是常见的做法。你可能只看到某些品牌天天出新款，但是你不一定看到人家换了一批又一批的原料来开发新产品。每个新中式茶饮人都应该是创造者，而不是一直等着别人出新品的跟随者。